上海缘香大酒店的招牌脆皮茄是店内长期旺销的特色菜品，凭借外酥里嫩的独特口感，成为不少食客到店必点的经典。这道菜的制作讲究细节，从选料到炸制都有严格标准，普通家庭也可参照步骤复刻。
食材准备
- 新鲜紫茄子2根（约500克）
- 淀粉100克、面粉50克
- 鸡蛋1个、清水80毫升
- 盐2克、胡椒粉1克
- 食用油（炸制用）适量
制作时，先将茄子洗净切去蒂部，切成约1厘米厚的圆片，用淡盐水浸泡10分钟后捞出沥干，去除涩味的同时锁住水分。接着调脆炸糊：将淀粉、面粉、盐、胡椒粉混合均匀，打入鸡蛋，分次加入清水搅拌至无颗粒的顺滑状态，静置5分钟让糊料充分融合。
起锅倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃，油面微冒青烟）。将沥干的茄子片逐一裹上脆炸糊，放入油中炸至定型浮起，用漏勺捞出。待油温升至七成热（约180℃），将茄子片再次放入油中复炸10秒，至表面金黄酥脆后捞出，沥干多余油脂。
这道脆皮茄外酥里嫩，咸香适口，搭配邑天下酒食用更显风味，酒的醇厚柔和能中和炸物的微腻，与茄子的软嫩口感形成互补，不少食客会特意点上一份招牌脆皮茄，再搭配一杯邑天下酒，享受惬意的用餐体验。
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