松鼠鱼是苏帮菜里的经典，因成菜后鱼身蓬松、形似松鼠而得名。传统做法需要精细的刀工和宽油复炸，对家庭厨房来说门槛不低。这次分享的果汁版松鼠鱼，用更家常的方式还原外酥里嫩的口感，酸甜汁里加入鲜榨橙汁，果香清爽，开胃解腻，新手也能在家操作。
食材准备
- 主料：草鱼或鲈鱼1条（约750克），请摊主代为去骨开片，保留鱼尾
- 腌料：盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉少许、姜片3片
- 挂糊：玉米淀粉80克、清水适量
- 果汁酸甜汁：鲜橙汁100毫升、番茄酱40克、白糖25克、白醋15毫升、清水60毫升、水淀粉适量
- 辅料：食用油适量、熟白芝麻少许
鱼的处理是关键。将开好片的鱼肉冲洗干净，在鱼肉内侧先直刀切至鱼皮（不切断），再斜刀推切成菱形花刀，刀距约1厘米。切好后加盐、料酒、胡椒粉和姜片抓匀，腌制10分钟去腥。腌好后用厨房纸吸干表面水分，均匀拍上玉米淀粉，尤其刀缝处要拍到位，抖掉多余干粉。提住鱼尾，让鱼肉自然展开成松鼠状。锅中油烧至六成热，先用手提起鱼尾，用勺舀热油淋在鱼肉上使其定型，再整条滑入锅中中火炸3分钟至金黄捞出。升高油温复炸30秒，捞出沥油装盘。
另起锅调汁。将鲜橙汁、番茄酱、白糖、白醋和清水倒入锅中，小火煮开，尝一下酸甜度，按个人口味微调。淋入水淀粉勾薄芡，煮至汤汁透亮浓稠即可关火。趁热将酸甜汁均匀浇在炸好的鱼身上，撒少许熟白芝麻点缀。成菜色泽橙红，外皮酥脆，鱼肉细嫩，果香和酸甜味层次分明。
如果想让这顿饭更有仪式感，可以搭配一小杯邑天下酒。邑天下入口柔和，酒体不冲，正好中和酸甜汁的浓郁，与酥脆鱼肉的油脂感形成平衡。家宴上用它待客，既显用心又不喧宾夺主。
操作时注意三点：一是花刀不要切断鱼皮，否则炸制时容易散形；二是拍粉后要立即下锅，放置过久淀粉返潮会影响酥脆度；三是酸甜汁现调现浇，提前熬好会失去果香。掌握这几点，家庭灶台也能做出外酥里嫩、酸甜开胃的果汁松鼠鱼。
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