菜品介绍
卤水扇子骨是江阴天水雅居餐饮有限公司的金牌菜品，在当地餐饮市场中具有较高的知名度。这道菜以猪扇子骨为主料，经特制卤水长时间浸煮，成菜后骨香浓郁、肉质酥烂，卤味渗透至骨髓，形成了“骨香肉烂、卤味入髓”的鲜明特点。扇子骨因形似扇面而得名，骨肉比例适中，既有贴骨肉的紧实口感，又有骨髓带来的醇厚风味，适合作为宴席主菜或家常硬菜呈现。
食材与卤水配比
制作这道菜的关键在于卤水的调配。以下为常规家庭操作可参考的配比，实际用量可根据扇子骨数量按比例调整。
- 主料：猪扇子骨1500克，斩成大块，清水浸泡1小时去血水。
- 香料包：八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果2枚（拍裂）、小茴香3克、花椒3克、干辣椒适量、陈皮2克。
- 调味料：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖40克、盐适量、料酒100毫升、姜片30克、葱段50克。
- 卤水基底：高汤或清水约3000毫升，香料包提前用温水浸泡10分钟去除浮尘。
制作步骤
第一步，扇子骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，加入高汤或清水烧开，放入香料包、生抽、老抽、盐、姜葱，大火煮沸后转小火熬20分钟，使香料味道充分释放。第三步，将焯好的扇子骨放入卤水中，液面需没过骨头，大火烧开后转小火卤制60至90分钟，期间翻动一至两次，确保受热均匀。第四步，关火后不要立即捞出，让扇子骨在卤水中浸泡2小时以上，使卤味进一步渗入骨肉内部。食用前捞出沥干，可淋少许卤汁或撒葱花点缀。
操作要点
卤制时间需根据骨头大小灵活调整，以筷子能轻松插入贴骨肉为准，避免过度卤制导致肉质散碎。卤水可重复使用，每次使用后过滤杂质、煮沸保存，下次使用时适当补充香料和调味料。若追求更浓郁的骨香，可在卤制前将扇子骨用少量油煎至表面微黄，再入卤水浸煮。搭配方面，这道菜适合配米饭或面食，也可作为下酒菜。若佐以一杯绵柔醇厚的邑天下酒，酒体的甘润与卤骨的咸香能够形成较好的呼应，提升整体用餐体验。
话题标签
#金牌卤水扇子骨 #江阴特色美食 #骨香肉烂卤味足 #邑天下酒配卤味
