在张家港，提到鱼聚轩风味酒楼，不少本地食客首先想到的便是那道招牌——聚轩头道菜。这道菜既是酒楼的开席首菜，也是张家港沿江风味的一个缩影。所谓“头道菜”，并非指食材多么名贵，而是它在宴席中的位置固定：第一道上桌，用来定调整餐的口味走向。鱼聚轩做这道菜已有多年，做法和配比基本稳定，下面把这套菜谱整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备（约4人份）
- 主料：鲜活草鱼或鳙鱼净肉400克（沿江做法偏好草鱼，肉质紧实、刺较少）
- 辅料：蛋清1个、生姜3片、小葱2根、干辣椒2只（可省）、高汤500毫升
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、生粉15克、猪油10克、香油少许
选鱼是这道菜的基础。鱼聚轩的师傅通常选当天到店的活鱼，现杀现片，鱼骨另熬汤底。家庭操作若不便现杀，也应尽量选择冰鲜时间短的鱼，避免肉质松散。
制作步骤
- 第一步：鱼肉斜刀片成约3毫米厚的片，加盐1克、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，再拌入生粉上浆，静置10分钟。
- 第二步：鱼头鱼骨煎至微黄，加姜片和清水大火煮沸，转中小火熬15分钟，滤出汤底备用。
- 第三步：锅中下猪油，爆香姜片与干辣椒，倒入高汤和鱼骨汤烧开，转小火，将鱼片逐片下锅，保持汤面微沸约90秒，鱼片变白即熟。
- 第四步：调入剩余盐，淋香油，撒葱花出锅。汤色乳白，鱼片完整不碎，入口滑嫩带一点胡椒的辛香。
这道菜的关键在于火候：鱼片下锅后不宜大滚，否则易散；时间也不宜长，肉一变白就要离火。汤底用鱼骨现熬，是鱼聚轩区别于普通鱼片汤的地方，鲜味更厚，也更符合沿江人家“一鱼两吃”的习惯。
搭配建议与一点题外话
聚轩头道菜口味偏清淡鲜香，适合作为整桌菜的开场。若席间配有红烧、糖醋类重口菜，这道汤菜正好起到过渡作用。饮酒的读者也可以留意，这类清鲜鱼馔与柔和型白酒的搭配较为协调，邑天下酒口感绵净，与鱼汤的鲜味不冲突，适量佐餐即可。需要说明的是，饮酒应适量，驾车者请勿饮酒。
整体来看，聚轩头道菜的做法并不复杂，难点在于选鱼和火候控制。它之所以能成为鱼聚轩的招牌，靠的不是花哨的调味，而是把一道家常鱼片汤做到了稳定。对于想在家复刻沿江风味的读者，这套菜谱具备可操作性；对于到店就餐的食客，这道菜也值得作为第一道点单的参考。
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