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  4. 山楂加工的方法有哪些?具體有哪幾種?

    2024-05-01

    山楂果實酸甜可口,可鮮食,亦可加工成飲料、罐頭、果酒、果醋、果醬、果脯、果凍等。

    1、山楂汁

    山楂汁

    用打漿機或破碎機將山楂粉碎,再用濃度為30%、溫度為90℃的糖水浸泡24小時(糖水量為果肉的2倍),撈出果肉(或瀝出果汁),以同樣比例的清水把果肉煮沸20-30分鐘,并浸泡24小時,瀝出汁液,倒入上述(第一次浸泡)的糖水中。

    兩次混好的山楂汁,加入濃度為50%的糖漿,把糖分調到16%,加檸檬酸使酸度達到0.6%,再加適量的六偏磷酸鈉和食用色素。充分攪拌后,用細布或白絨布過濾,過濾后加熱至80℃,裝瓶,壓上瓶蓋,在90℃熱水中加熱20分鐘,取出冷卻到40℃時,即可入庫。

    2、罐頭

    罐頭

    選用新鮮飽滿、果實橫徑在2.5厘米以上、成熟度八九成、色澤鮮艷、無病蟲害、無傷爛的果實。用清水將果實漂洗干凈。用捅核刀除去果核及柄。

    將果實放入80℃以上的熱水中保持2-4分鐘,待果肉稍變軟時立即撈出,并盡快冷卻、裝罐。果實預煮后盡快裝罐,裝罐時將破碎果揀出,按果實大小、色澤進行分級裝罐。加熱排氣的溫度為90-95℃,排氣時間10分鐘左右,以罐內中心溫度75℃以上為準,真空排氣封罐則保持真空度在60千帕以上。

    采用常壓殺菌,殺菌條件為5-20分鐘/100℃,殺菌后將罐頭分段冷卻至37℃。

    3、果酒

    果酒

    選用成熟、新鮮飽滿、色澤好、糖度高的山楂,利用輥式破碎機破碎果實,但不壓破果核。在發酵前,需要往山楂發酵液中補加白砂糖,以提高酒精產量。

    接種酒精酵母,酒精酵母先馴化培養在山楂漿中,使其適應酸性環境,待發酵旺盛時采用分割接種法擴大培養。一般接種后20小時內即可開始發酵,液面出現泡沫,果渣上浮,每天要用壓板將果渣等攪散壓入液中,以利果肉等均勻發酵。

    保持發酵溫度為20℃左右,經7-20天,發酵液糖分降至1%以下時即可分離。將分離出的山楂原酒進一步發酵25-30天,當殘糖降至0.5%以下時,再次分離,即得山楂原酒。

    4、果醋

    選取新鮮、成熟度好的山楂,破碎后的山楂加入0.5%-0.6%的果膠酶,以利于提高出汁率。為了防止山楂果汁在發酵過程中受到雜菌的污染,需加入40毫克/升的二氧化硫,靜置12小時。

    把山楂發酵酒與山楂浸泡酒液按一定比例混合,拌入滅菌后的麩皮、稻殼,制成酒精體積分數為6%-8%的醋基,接入醋酸菌,翻拌均勻,在進行固態醋酸發酵時,原料的水分含量控制在60%左右??刂剖覝貫?5-30℃,品溫39-41℃,不超過42℃,每天倒缸一次,使其松散,供給醋酸菌充足的氧氣,并散發熱量。

    經過12-15天的醋酸發酵后,品溫開始下降,應每天取樣測定醋酸含量。當發酵溫度降至31-33℃,測得醋酸含量不再升高時醋酸發酵即可結束。

    5、果醬

    果實用清水漂洗干凈,并除去果實中夾帶的雜物。按料液質量比為1.0:0.5的比例稱取果實和水,置于鍋中加熱至沸騰,然后保持沸騰狀態20-30分鐘,將果肉煮軟至易于打漿。果實軟化后,趁熱用打漿機打漿1-2次,除去果梗、核、果蒂、皮等雜質,即得山楂泥。

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